Chicha de Guiñapo

什么是吉尼亚波奇恰酒

吉尼亚波奇恰酒（chicha de guiñapo）是阿雷基帕的祖传发酵玉米饮料——与紫玉米奇恰酒（chicha morada，一种在秘鲁各地饮用的非发酵紫玉米饮料）和发芽玉米奇恰酒（chicha de jora，一种用发芽黄玉米制成的不同发酵版本，在秘鲁北部常见）截然不同。吉尼亚波奇恰酒由guiñapo制成：一种在阿雷基帕谷地海拔2000至3000米处种植的特定黑玉米品种。这种饮料颜色深沉、略带不透明感、土腥气浓郁、甘甜，带有发酵产生的酸味背景。酒精含量低（1至3%），低于大多数啤酒。这是一种古老的饮料——发酵玉米饮料在安第斯山脉已有数千年历史——但阿雷基帕版本在其地理、玉米品种和小辣馆制备传统方面具有特定性，使其在其他任何地方都无法复制。

吉尼亚波玉米

吉尼亚波玉米使吉尼亚波奇恰酒成为阿雷基帕特有的东西。它是一种黑玉米品种，生长在奇利河及周边地形在阿雷基帕海拔形成的谷地。同样的玉米在低海拔或不同土壤条件下不会产生相同的饮料。赋予吉尼亚波奇恰酒其独特土腥气的风味化合物——与任何其他奇恰酒略有不同——来自玉米品种、生长海拔和发酵用水（与虾汤中使用的奇利河河虾相同的河水）的组合。吉尼亚波奇恰酒的风土论证不是隐喻性的；地理确实构成了这种饮料的性格。

发酵过程

小辣馆中使用的传统吉尼亚波奇恰酒生产：吉尼亚波玉米首先发芽（在水中浸泡直到发芽，激活酶），然后缓慢干燥。干燥的发芽玉米磨成粗面粉，与水混合，放入大陶罐（传统上称为cayanas或发酵罐）中。混合物发酵3至7天，在此期间天然糖分转化为温和酒精，特有的酸味发展形成。发酵是开放的——非密封——允许环境酵母参与过程。结果经过过滤后供应。更传统的小辣馆以这种方式自制吉尼亚波奇恰酒；更商业化的运营则从专业生产商处购买。自制版本，总是新鲜的，从陶罐中倒出，与任何商业瓶装产品在本质上不同。

风味特征

吉尼亚波奇恰酒不像世界上任何其他饮料。最接近的类比也失败了：它不是啤酒（没有啤酒花，发酵不同），不是葡萄酒（没有葡萄，糖分不同），不是康普茶（菌种不同，酸度不同）。结构上最近的亲属是克瓦斯——发酵面包饮料——在其低酒精含量、谷物基底和温和酸度方面。但吉尼亚波奇恰酒有来自吉尼亚波玉米的特有土腥气，以及来自未发酵残留糖的甜味，使其与众不同。颜色深沉（在光线下几乎呈黑色），略显浑浊，在室温或轻微冰镇下供应。酸味温和——一个背景音符，不是咄咄逼人的。甜味存在但不腻人。它，首先是，与其地方深刻特定的。

奇恰酒在小辣馆中的作用

吉尼亚波奇恰酒不是小辣馆体验的可选补充——它在结构上是其中的一部分。当您坐下时，老板娘或她的女儿会在任何事情之前先拿来奇恰酒。这是欢迎。在最传统的小辣馆里，奇恰酒从柜台后面的大罐中倒入一个小陶瓷杯（cuartillo，约150毫升）——同一个自周一以来一直在发酵的罐子。奇恰酒开启了餐食：它表明您在正确的地方，食物即将到来，以及您理解这是如何运作的。拒绝奇恰酒在社交上是可能的（有些人不饮酒，即使是1至3%的酒精），但会被注意到。在点餐前接受并饮用它为整顿餐食设定了正确的基调。

奇恰酒在腌猪肉炖菜中的作用

饮用的同一种吉尼亚波奇恰酒被用于阿雷基帕腌猪肉炖菜的腌汁——这不是巧合。奇恰酒中温和的发酵酸通过开始分解蛋白质结构，在一夜腌制中嫩化猪肉，产生没有其他液体能以同样方式达到的质地。发酵的土腥气为汤汁增添了背景风味，在烹饪过程中浓缩成adobo特有的深色略带酸味的口感。吉尼亚波奇恰酒将阿雷基帕的烹饪从饮用器皿连接到烹饪锅——它同时是作为欢迎供应的饮料，也是使周日早晨猪肉炖菜具有独特味道的液体。

商业版与自制版

商业吉尼亚波奇恰酒以瓶装存在，在市场和一些超市有售。它经过巴氏杀菌，略微加糖，与自制版本有不同（更温和、更清淡）的风味特征。商业版本是可接受的介绍——如果您无法去小辣馆，商业奇恰酒给您一个大概的想法。但在小辣馆从陶罐倒出的自制版本是完全不同的体验：更复杂、更酸、更有活力。同样的区分适用于手工梅斯卡尔与商业梅斯卡尔，或农舍麦酒与工业拉格。商业版本很好。自制版本才是关键。