阿雷基帕的皮坎特利亚

什么是皮坎特利亚？

皮坎特利亚（picantería）不是通常意义上的餐厅。它是一种社会机构：一个午餐厅、一个社区中心、一个活着的阿雷基帕饮食文化档案馆，四个世纪以来始终遵循着同样的运营原则。皮坎特利亚起源于殖民时期的"奇查之家"——一个几乎总是由女性经营的场所，在那里出售发酵玉米饮料（chicha）并提供食物。随着时间推移，食物从附属品演变为主角，而奇查则始终是维系这一机构的社会纽带。这个名字来自"picante"（辣），指的是阿雷基帕料理一贯以来的浓烈调味风格。如今，阿雷基帕及其周边社区估计有超过50家活跃的皮坎特利亚。没有一家有英文菜单。没有一家有印刷菜单。您问今天做了什么。吃她有的东西。

皮坎特利亚的制度结构

皮坎特拉（picantera，皮坎特利亚女主人）几乎总是女性，往往是上一任皮坎特拉的女儿或孙女。厨房通常是开放式的——您可以看到锅具、听到烹饪声、闻到即将上桌的食物气味。餐桌是公用的，与陌生人同桌是很正常的事。瓜尼亚波奇查（chicha de guiñapo）从不缺席，通常是自家酿造：一种深色、略带发酵味的玉米饮料，在您点餐之前就作为欢迎饮料端上来。服务高效而亲切——皮坎特拉或其家人口头询问您的点餐需求。每天只有一份菜单，由当天早上做了什么来决定。午餐服务从正午一直延续到下午3时左右。当锅空了，皮坎特利亚就关门，有时在下午3时之前就关了。皮坎特拉凌晨5时就起床做这顿饭。不会因为您下午2:45才到就重新开炉。这不是局限——这是这一机构对自身本质的诚实。

皮坎特利亚的餐食

一家货源充足的皮坎特利亚的标准菜品轮换：塞馅辣椒（rocoto relleno，用土豆焗烤填充的辣椒）是主菜之王；虾汤（chupe de camarones，河虾浓汤）是招牌汤品；阿雷基帕腌猪肉炖菜（adobo arequipeño，以奇查腌制的猪肉炖菜）尤其在平日早午供应；马拉亚（malaya，薄切酥炸牛肉）；奶酪沙拉（soltero de queso，新鲜白奶酪配蚕豆、嫩玉米和番茄）；以及查伊罗（chairo，以脱水土豆和多种肉类炖制的安第斯浓汤）。甜点是冻奶酪（queso helado）：阿雷基帕的肉桂牛奶冷冻甜点，每家必有。偶尔还会出现图隆（turrón，类似牛轧糖的浓郁糖果）。并非每家皮坎特利亚每天都备有所有这些菜品。供应什么取决于当天做了什么。一顿正宗的皮坎特利亚全套午餐——奇查、塞馅辣椒、虾汤、冻奶酪——两人约需40至70索尔。这一顿足够吃一整天。

奇查的仪式

瓜尼亚波奇查（chicha de guiñapo）是皮坎特利亚的社会黏合剂。它由一种只在阿雷基帕河谷种植的特定黑玉米品种（guiñapo）酿制，经过3至7天发酵，酒精度达1至3%，色泽深邃、带有泥土气息、略显酸涩，与任何商业饮料都截然不同。皮坎特拉用小陶制量杯（cuartillo）盛上奇查作为迎宾饮料——在讨论菜单之前，在点餐之前。接受它是正确的社交回应。传统皮坎特利亚的奇查往往由皮坎特拉亲手酿造，从柜台后面的大陶罐中舀取。这种家酿版本与任何瓶装商业奇查有着本质区别。它是正宗版本，只能在自酿奇查的皮坎特利亚中才能体验到。这一点本身就足以成为寻访传统皮坎特利亚的理由。

如何找到真正的皮坎特利亚

真正的皮坎特利亚不在旅游区。没有任何值得您光顾的皮坎特利亚拥有英文菜单、TripAdvisor贴纸或俯瞰武器广场的景观。最好的皮坎特利亚位于萨查卡（Sachaca，从亚纳瓦拉乘出租车约15分钟，8至12索尔）、蒂阿巴亚公路沿线，以及亚纳瓦拉和卡伊马郊区街道。找到它们需要本地知识。最可靠的方法：询问一位在皮坎特利亚用餐的阿雷基帕人，他去哪一家。第二个方法：加入阿雷基帕英语外籍人士Facebook群组——他们维护着推荐皮坎特利亚的实时更新列表，随着新店开业和老店变化不断更新。步行时，腌肉和木柴烟的气味是可靠的指引。中午12:30停满本地车辆的停车场是品质信号。排着当地工人队伍是非常好的迹象。

礼仪须知

下午1时前到达。不要在下午2:30才来还期待完整菜单。提供奇查时请接受——拒绝在社交上有些尴尬，虽然也不是不可接受的。问"¿Qué tiene hoy?"（今天有什么？）而不是寻找菜单。如果皮坎特拉要求共用餐桌，请接受——这是正常的。果断点餐；皮坎特拉没有时间详细解释每道菜。用现金支付——大多数皮坎特利亚不接受银行卡。如果您愿意，可以给10%的小费，但并非必须。下午3时前离开；皮坎特拉从黎明前就开始工作，需要清洁厨房。下周再来。成为皮坎特利亚的常客，是在阿雷基帕可能发生在您身上的最美好的事情之一。