Où Manger à Arequipa

Le Mercado San Camilo se trouve dans le Centre Historique, à l'intersection de Mercaderes et Piérola. Il est ouvert tous les jours de 6h à 18h et constitue le principal marché alimentaire d'Arequipa — là où la ville fait ses courses, et non où les touristes se promènent. La section des fruits et légumes longe la Calle Mercaderes ; les sections viande et poisson sont plus à l'intérieur. Les étals de fromage côté Piérola proposent du queso fresco et des variétés andines introuvables ailleurs. Les stands de jus à l'entrée ouvrent à 6h et servent le meilleur petit-déjeuner de la ville : combinaisons de jus fraîchement pressés avec pan de tres puntas pour moins de S/.10. Les étals de plats cuisinés à l'arrière servent des déjeuners complets pour S/.10–15 — parmi les repas authentiques les moins chers d'Arequipa.

La scène de restaurants contemporains d'Arequipa ajoute une couche moderne sans effacer la traditionnelle. Une nouvelle génération de chefs travaille les saveurs arequipéniennes dans des formats contemporains — non pas de la fusion, mais du raffinement. Le rocoto apparaît en réduction, le chupe en consommé, la chicha en glaçage. Ces restaurants sont axés sur le dîner (les picanterías règnent sur le déjeuner), se situent entre S/.35 et S/.150 par personne, et se concentrent dans le Centre Historique et à Yanahuara. La scène café est solide : le café péruvien monosource est excellent, et la culture des cafés à Yanahuara mérite d'être explorée en parallèle de la gastronomie. Bien manger à Arequipa signifie manger aussi bien dans les picanterías que dans les restaurants contemporains — ils occupent des moments différents de la journée et remplissent des fonctions différentes.

La chicha de guiñapo est la boisson ancestrale d'Arequipa : du maïs noir fermenté (variété guiñapo, cultivée uniquement dans la vallée d'Arequipa à 2 000–3 000 m d'altitude), fermenté pendant 3 à 7 jours jusqu'à 1–3 % d'alcool. Le résultat est sombre, légèrement acide, terreux, et totalement différent de toute bière de maïs commerciale. Dans une picantería, la picantera verse la chicha en signe de bienvenue — dans un petit cuartillo en céramique — avant même que vous ne commandiez. L'accepter est la réponse appropriée. La même chicha bue comme boisson est utilisée dans la marinade de l'adobo ; l'acide fermenté attendrit le porc tout en lui apportant de la saveur. Au-delà de la chicha, la culture café d'Arequipa propose un exceptionnel café péruvien monosource. Les boissons et la nourriture ne sont pas des catégories séparées ici — la chicha traverse la cuisine de la casserole à la table.

Où vous mangez à Arequipa dépend de ce que vous mangez. Pour les picanterías : Sachaca (15 minutes de Yanahuara en taxi, S/.8–12) concentre le plus grand nombre, avec 8–12 picanterías à distance de marche les unes des autres. Tiabaya est plus rustique et chérie par les Arequipéniens qui s'y connaissent. Les rues extérieures de Yanahuara ont des picanterías un peu plus accessibles pour les expatriés. Pour les restaurants contemporains et les cafés : le Centre Historique et les rues principales de Yanahuara. Pour le street food : autour du Mercado San Camilo et dans les rues menant à la Plaza de Armas (évitez la Plaza elle-même pour manger — prix orientés tourisme). Pour l'adobo du dimanche : autour du Mercado San Camilo et le long de l'Avenida La Marina, tôt le matin, avant 11h.