La Picantería n'est Pas Qu'un Restaurant : C'est une Institution

Je suis arrivé à la Picantería La Lucila à Sachaca à 12h30, ce qui en termes de picantería est presque tard. La grande table du coin était déjà occupée par ce qui ressemblait à une réunion de famille élargie — grands-parents, parents, enfants, belles-sœurs — avec trois pichets de chicha de guiñapo et un plat de cuy chactado au centre. Personne n'était pressé. Personne ne regardait son téléphone.

C'est la première chose que vous devez comprendre sur les picanterías d'Arequipa : le temps y fonctionne différemment.

Une histoire de quatre siècles

Les picanterías d'Arequipa sont antérieures aux restaurants en tant que concept. Elles sont nées au XVIIe siècle quand des femmes métisses ont commencé à vendre de la nourriture et de la chicha depuis leurs cours. Le nom vient du « picante » — le piment — qui était l'ingrédient distinctif de leur cuisine. Pendant des siècles, elles ont été le seul espace où se côtoyaient tous les milieux sociaux : propriétaires terriens, muletiers, artisans.

Aujourd'hui reconnues comme Patrimoine Culturel de la Nation (2009), leurs recettes continuent d'être gardées par des cuisinières qui ont appris de leurs mères qui avaient appris des leurs. La chicha de guiñapo — élaborée à partir de maïs noir germé — est toujours préparée exactement de la même façon qu'il y a 400 ans.

Dans une picantería, vous ne mangez pas des plats — vous vivez des épisodes. Et la conversation fait partie du menu.

Le rituel du déjeuner picantero

Le format traditionnel est le suivant : vous arrivez, on vous installe, la chicha arrive (ou de l'agua de tiempo si vous ne buvez pas d'alcool). Puis viennent les « picanterías » — les amuse-gueules : ocopa aux crevettes, ceviche de maïs, fromage frit au sirop de canne. Ensuite l'entrée : zarza de patitas, solterito de queso. Puis le plat principal : adobo, chupe de camarones, rocoto relleno, ou cuy chactado. Et pour terminer, le queso helado arequipénien avec sirop de chancaca.

Dans de nombreuses picanterías, il n'y a pas de menu écrit. La cuisinière vous dit ce qu'il y a ce jour-là. Si vous ne reconnaissez pas un plat, demandez — on vous l'expliquera avec la fierté de quelqu'un qui partage quelque chose qui lui appartient.

Les meilleures picanterías du Grand Arequipa

La Lucila (Sachaca) est la plus célèbre et mérite sa réputation. La Nueva Palomino (Vallecito) est l'endroit où les cuisiniers vont le jour de leur congé. El Tío Darío (Cayma) est plus petit, plus humble, et propose le meilleur adobo de la région. Pour une excursion plus lointaine, Cosas Ricas (Tiabaya) n'ouvre que les vendredis et samedis, et le chupe de crevettes vaut n'importe quel déplacement.