Un Matin au Marché San Camilo : Le Cœur qui Bat

J'arrive au Marché San Camilo à 6h15 du matin et la vapeur s'échappe déjà des marmites. Trois señoras dans l'allée centrale débattent du prix du fromage avec la familiarité de personnes qui font exactement la même chose depuis trente ans. L'une d'elles me voit m'arrêter devant son étal et, sans me demander quoi que ce soit, place dans ma main un morceau de fromage à goûter.

C'est ainsi que chaque matin commence dans ce marché de 1940 qui n'a pas autant changé qu'on pourrait l'imaginer — et c'est précisément ce qui en fait la merveille.

Le marché des vrais Arequipéniens

San Camilo n'est pas un marché touristique. C'est là que les Arequipéniens font leurs vraies courses, que les restaurants de la ville s'approvisionnent, que les cuisiniers du Mistura trouvent le rocoto parfait. Certains stands sont au même coin de rue depuis trois générations.

La section des herbes aromatiques est celle où je m'attarde toujours le plus longtemps. Muña, huacatay, ruda, coriandre andine — certaines avec des noms qui n'apparaissent dans aucun livre de cuisine que j'aie jamais lu. Les señoras connaissent les usages médicinaux de chacune et vous les expliquent avec l'autorité d'une pharmacienne.

Le marché n'est pas un endroit où l'on achète des choses. C'est un endroit où l'on retrouve la mémoire de ce que l'on est.

Le petit-déjeuner qu'aucun hôtel ne propose

Le coin des jus se trouve dans la partie sud du marché, près de la section fleurs. Pour S/ 4, ils préparent un jus mixte de papaye, ananas et maca qui vous donne de l'énergie pour toute la journée. À côté, l'étal de Doña Carmen — repérez l'enseigne bleue délavée — sert le meilleur adobo du centre historique dès 7h du matin.

Pour ceux qui veulent quelque chose de plus léger, les pains de maïs fraîchement sortis du four dans l'allée 3 sont ce qu'une ville peut offrir de plus proche d'un câlin. Avec un morceau de beurre frais de Characato, il ne vous faut rien de plus.

Comment en profiter comme un local

Arrivez avant 8h. Après 9h, le marché se remplit et le charme se dilue quelque peu. Apportez de l'argent liquide en petites coupures. Ne marchandez pas — les prix sont déjà justes, et marchander dans un marché alimentaire est une impolitesse que les locaux remarquent immédiatement. Et si quelqu'un vous propose quelque chose à goûter, acceptez toujours : c'est le plus grand compliment qu'ils puissent vous faire.