Ocopa Arequipeña: La Salsa de los Milenios Que Solo Existe en Arequipa

Si en una picantería arequipeña pides un menú y no aparece la ocopa como entrada, algo no cuadra. La ocopa es la salsa regional por excelencia: una crema de mirasol seco, nueces, galleta de soda, huacatay fresco y queso fresco batidos hasta obtener una textura untuosa de color amarillo verdoso que se sirve sobre papas blancas sancochadas y rodajas de huevo duro. No existe ningún plato exactamente igual en el resto del Perú, y aunque cada cocinera arequipeña tiene su variante, los ingredientes base son los mismos desde hace al menos dos siglos. En el Mercado San Camilo, en el pasaje de los ají secos junto a la puerta de la calle Piérola, el kilo de mirasol seco se vende a S/ 12; el atado de huacatay fresco, a S/ 1.

El Mirasol: La Vaina Que Define el Sabor

El mirasol no es un ají picante en el sentido habitual: su Scoville está entre 10,000 y 20,000 unidades, similar a un jalapeño medio, pero lo que lo distingue es su sabor afrutado, ligeramente floral y terroso que aparece cuando se hidrata y tuesta en seco. La variedad que se cultiva en los valles costeros de Ica y en algunos valles del sur de Arequipa se seca al sol durante tres semanas antes de llegar al mercado. Para la ocopa, se tuesta el mirasol en seco en sartén durante tres minutos, se hidrata en agua caliente quince minutos, y se muele junto con las nueces tostadas, el queso fresco, la galleta y el huacatay. La proporción tradicional es dos mirasoles por porción, 30 gramos de nuez, y hojas de huacatay en cantidad generosa: suficiente para que el color verde del huacatay equilibre el amarillo del ají.

El huacatay —Tagetes minuta, una hierba de la familia de las caléndulas de aroma intenso y sin equivalente directo en Europa o Asia— es el ingrediente que distingue la ocopa de cualquier salsa similar que pueda encontrarse en Bolivia o el norte chileno. En Arequipa se consigue fresco todo el año en cualquier mercado del centro, y seco en bolsitas de plástico para quienes quieren llevarlo fuera del país. El aceite esencial del huacatay fresco es volátil: si se añade demasiado temprano al procesador, el calor del motor lo oxida. Las cocineras más experimentadas lo añaden en el último minuto, con el motor apagado, y mezclan a mano.

La ocopa no es una receta que se aprende en un libro: es algo que se hereda a la hora del almuerzo, mirando a alguien que sabe.

Dónde Comer la Mejor Ocopa en Arequipa

La Picantería La Capitana, en Av. Sepúlveda 302 en el distrito de Sachaca, la sirve los viernes y sábados de 11:00 a 15:30. El plato de ocopa con dos papas y huevo cuesta S/ 14 y suele acompañarse de chicha de guiñapo en jarra de barro. En el centro histórico, el Restaurante El Palacio del Inca en la calle San Francisco 316 la tiene en carta de martes a domingo; ahí la sirven con tres papas, aceitunas negras arequipeñas de Tambo y una rodaja de queso frito. El precio sube a S/ 18, pero la porción es generosa. El Mercado San Camilo tiene tres o cuatro puestos de comida en el interior que sirven ocopa como entrada del menú del día; vale S/ 6 y es perfecta para el que quiere probarla sin comprometerse con el almuerzo completo de picantería.

Variaciones Regionales y la Ocopa en Casa

Existen dos variantes menores de la ocopa que conviene conocer. La ocopa blanca prescinde del mirasol y usa solo nuez, galleta, queso y huacatay: es más suave, ideal para quienes no toleran el ají. La ocopa picante, que en algunas picanterías del Valle del Chili llevan el nombre de ocopa de la sierra, incorpora rocoto seco molido y ají colorado, y tiene un color rojizo y un picante que sube con el tiempo. En casa, la receta básica para cuatro personas requiere: cuatro mirasoles secos tostados e hidratados, 60 gramos de nueces, un paquete chico de galletas de soda (la marca Cracknel es la más usada), 100 gramos de queso fresco, diez tallos de huacatay fresco, sal y aceite vegetal. Se procesa todo con media taza del agua de remojo del mirasol hasta que la crema sea homogénea. Se sirve fría sobre papa sancochada y tibia.