Las Bebidas de Arequipa: del Anís Nájar al Té Piteado

Se habla mucho de la comida de Arequipa —del rocoto relleno, del chupe de camarones, del adobo dominguero— y muy poco de lo que se bebe alrededor de esa mesa. Y es una lástima, porque las bebidas arequipeñas cuentan la historia de la ciudad tan bien como sus platos: hablan de un clima frío y seco de más de 2,300 metros de altura, de una tradición de destilería que ya tiene más de un siglo, y de un valle que fermenta maíz desde antes de la Colonia. De la copita de anís que se toma después del almuerzo al vaso de emoliente humeante de la esquina, cada bebida tiene su hora y su ritual.

El Anís Nájar y el Té Piteado

La bebida emblema de Arequipa es el anisado, y su nombre propio es Anís Nájar, destilado en la ciudad desde 1900 según su etiqueta. Es un licor anisado, dulce y fuerte, que los arequipeños toman en copita después de las comidas como bajativo, sobre todo tras un almuerzo pesado de picantería. Pero su versión más querida y más local es el té piteado: una taza de té caliente al que se le agrega un chorro de anisado —"pitear" es justamente eso, echarle el licor al té—. En una ciudad donde la temperatura baja a 8 o 9 grados apenas se esconde el sol, el té piteado es el remedio casero para el frío, para la garganta y para el ánimo. Se pide en cafeterías del centro y en muchas picanterías, y una taza cuesta entre S/ 6 y S/ 10 según cuánto anís le pongan. Es la bebida que abriga sin emborrachar, la que acompaña las noches frías y las madrugadas de quien madruga.

El anisado no viaja solo. En la misma familia de los destilados están el pisco de los valles cercanos —Arequipa es región productora y presume de sus botellas— y licores caseros de frutas que algunas familias todavía preparan. Pero el anís tiene un lugar aparte en la identidad local: aparece en los brindis, en los cierres de almuerzo familiar y en el frasco que muchas casas guardan "para el frío". Pedir un té piteado en Arequipa es, en cierto modo, hablar el idioma de la ciudad.

En Arequipa el frío no se combate con abrigo, se combate con una taza de té y un chorrito de anís.

La Chicha de Guiñapo: la Bebida de la Picantería

Si el anís es la bebida de la sobremesa, la chicha de guiñapo es la bebida de la picantería. Es una cerveza artesanal de maíz negro germinado —el guiñapo— que se cuece, se fermenta en tinajas de barro y se sirve fresca en vasos grandes o en los tradicionales cogollos. No es dulce como la chicha morada de las bodegas: es ligeramente ácida, terrosa, con un punto de fermentación que sorprende al primer sorbo y engancha al tercero. En las picanterías tradicionales de Yanahuara, Sachaca y Cayma la chicha se sirve en jarras y cuesta muy poco —un vaso puede estar entre S/ 3 y S/ 5—, y acompaña naturalmente los platos picantes. La costumbre andina manda derramar el primer chorro al suelo para la Pachamama antes de beber; muchos arequipeños lo hacen sin pensarlo, como quien se persigna. La chicha de guiñapo es, más que una bebida, el líquido en el que la picantería conserva su memoria.

El Emoliente y las Bebidas de la Calle

Cuando cae la noche y salen los carritos de anticuchos, aparece la bebida más democrática de todas: el emoliente. Es una infusión caliente de cebada tostada, linaza, cola de caballo y otras hierbas, servida desde termos de metal por los emolienteros que se instalan en las esquinas del centro. Cuesta S/ 2 o S/ 3, se toma de pie mientras se espera el anticucho, y calienta las manos tanto como la garganta; algunos le piden un chorro extra de linaza o de alfalfa según lo que quieran curar esa noche. Junto al emoliente, la calle ofrece la chicha morada —dulce, de maíz morado, piña y canela, sin alcohol, el refresco de los almuerzos— y los jugos de fruta de los mercados como el San Camilo, donde por S/ 6 o S/ 7 sirven vasos enormes de papaya, plátano y maca. Entre la copita de anís de la sobremesa, la chicha de la picantería y el emoliente de la noche, Arequipa se bebe a lo largo de todo el día —y cada trago dice algo distinto de la ciudad.