La Arequipa que se Come de Pie: Anticuchos, Picarones y el Ritual de la Noche

Hay una Arequipa que no aparece en las guías de picanterías ni en las listas de restaurantes premiados: la que se come de pie, en la vereda, cuando ya oscureció. Empieza alrededor de las seis de la tarde, cuando los carritos de anticuchos llegan empujados a mano hasta las esquinas de siempre, la Plaza San Francisco, la cuadra baja de la Calle Zela, la salida de la Merced, y encienden el carbón. Para las siete, el humo con olor a comino y ají panca ya se cuela por media cuadra, y alrededor de cada carrito se forma un semicírculo de gente de pie: oficinistas que salieron del trabajo, estudiantes de la San Agustín, familias que vinieron caminando desde el barrio. Nadie se sienta. Se come apoyado en la reja de un parque o en el borde de la vereda, y esa es exactamente la gracia.

El Anticucho: Corazón, Carbón y Dos Palitos

El anticucho arequipeño es corazón de res marinado en ají panca, vinagre, comino y ajo, ensartado en palitos de caña y asado sobre carbón hasta que los bordes se caramelizan. Se sirve con una papa sancochada y un trozo de choclo, ambos pasados un momento por la parrilla para que tomen el sabor del humo, y con dos salsas: la crema de ají amarillo y una salsa verde de huacatay. Un palito cuesta entre S/ 8 y S/ 12 según el carrito y el grosor del corazón; con dos palitos, papa y choclo, una persona come bien por S/ 15. Las anticucheras más conocidas del centro trabajan por la Plaza San Francisco y por la Calle Piérola; muchas llevan décadas en la misma esquina y la clientela las llama por su nombre. Lo importante: llegar temprano. El corazón bueno se acaba, y para las nueve de la noche los mejores carritos ya están raspando la última tanda de la parrilla.

Alrededor del anticucho orbita todo un catálogo de comida de parrilla y sartén. Están las salchipapas, papas fritas con salchicha, huevo y una batería de salsas, que cuestan entre S/ 7 y S/ 9 y son el plan de los estudiantes. Está el pan con chicharrón que algunos carritos venden los fines de semana, y están las brochetas de pollo para quien no come corazón. Pero el compañero clásico del anticucho no es un plato: es un vaso de emoliente, esa infusión caliente de cebada tostada, linaza, cola de caballo y limón que los emolienteros sirven desde termos de metal por S/ 2 o S/ 3. En una noche fresca de Arequipa, y casi todas lo son, con la temperatura cayendo a 8 o 9 grados después del atardecer, el emoliente es tan parte del ritual como el carbón.

En Arequipa la mejor mesa muchas veces no tiene mesa: es el borde de una vereda, un carrito humeando y un vaso de emoliente para las manos frías.

Los Picarones: el Postre que se Fríe a la Vista

Si el anticucho es el plato salado de la calle, los picarones son su cierre dulce. Son buñuelos de masa de zapallo y camote fritos en el momento, la picaronera hace el aro con la mano, lo echa al aceite hirviendo y lo voltea con un palito, y se sirven bañados en miel de chancaca con un toque de canela y clavo. Una porción son seis picarones y cuesta entre S/ 5 y S/ 6. Comerlos recién salidos, cuando la miel todavía está tibia y la masa cruje por fuera y queda esponjosa por dentro, es una experiencia distinta a comprarlos empacados. Los mejores carritos de picarones del centro se instalan por las noches cerca de la Plaza de Armas y en la Avenida Ejército, en Yanahuara, donde el olor a chancaca compite con el de los anticuchos de la esquina de al lado. La cola frente a una buena picaronera es su mejor recomendación: si hay diez personas esperando, quédate.

Cómo Comer en la Calle sin Equivocarse

La comida callejera de Arequipa es segura si uno aplica el sentido común de siempre: buscar los carritos con más rotación, donde la comida no se queda parada. Un carrito con cola constante cocina y vende rápido, y eso es exactamente lo que uno quiere. Fíjate en que el carbón esté vivo y el aceite de los picarones se vea limpio y burbujeante, no oscuro. Lleva efectivo en billetes chicos, casi ningún carrito acepta tarjeta ni Yape en montos pequeños sin cambio, y ten a mano monedas de un sol para el emoliente. El horario es sagrado: entre las 18:30 y las 21:30 es cuando todo está fresco y en su punto; más tarde, las opciones se reducen. Y una última cosa: come de pie, conversa con quien tienes al lado y no tengas prisa. En Arequipa, el carrito de la esquina es tanto un lugar de encuentro como un lugar de comida, y esa es la parte que no se puede empacar para llevar.