Rocoto Relleno

ロコト・レジェノとは何か

ロコト・レジェノはアレキパを定義する料理です：ロコト唐辛子（Capsicum pubescens）を丸ごと上部から切り開き、種を取り除き、塩水に漬け、スパイスの効いた肉のフィリングを詰め、封じてクリームソースで泡立つまで焼き上げます。唐辛子と調理法はアレキパに特有のものです。ロコト（Capsicum pubescens）はほとんどの唐辛子とは異なる種で——肉厚で黒い種があり、最初の一口の数秒後に押し寄せる果実味のある辛みが特徴です。高地で育ち、主にアレキパ渓谷と周辺の高地に分布します。ハラペーニョやセラーノとは異なり、海抜ゼロの場所では簡単に栽培できません——高地での栽培がその個性の一部です。この料理は前菜ではありません。メインです。粘土鍋または陶器のカセロールに入って登場し、常に——必ず——パステル・デ・パパ（クリーム、卵、チーズで焼いたポテトグラタン）と一緒に提供されます。両方を一緒に食べます。その組み合わせが料理です。

調理法

調理は丁寧に行われます。まず唐辛子の種と筋を取り除き（辛みは果肉ではなく膜に集中している）、塩水を数回換えながら24〜48時間浸けます。このステップは必須です：ロコト固有の風味を失わずにカプサイシンのレベルを下げます。ここでの近道は見抜けます——浸け時間が足りないロコトは風味のない刺激感だけです。フィリングは玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカ（マイルドな乾燥唐辛子）、クミン、黒胡椒と一緒にひき牛肉を炒め、固ゆで卵、レーズン（パサス）、ピーナッツ（マニ）、ブラックオリーブを合わせたものです。甘さ（レーズン）と旨み（牛肉）と辛さ（唐辛子）のバランスが、ロコト・レジェノの内部構造です。詰めた唐辛子は卵白で封をしてクリームソース（濃縮乳、卵、チーズ）のカセロールに収め、上部が黄金色になりクリームが周りに濃くなるまで焼きます。パステル・デ・パパは同じオーブンで同時に焼きます。

ピカンテリアごとのバリエーション

2つとして同じロコト・レジェノを作るピカンテリアはありません。変数は重要です。フィリングの比率が異なります：一部のピカンテラは甘さのためにレーズン（パサス）を多く使い、他のものはより乾いて風味豊かな結果のために減らします。浸け時間が異なります——浸け時間が少ないロコトはより辛く、一部のピカンテリアはこれを欠点ではなく特徴と考えます。上のチーズが異なります：一部はフレッシュチーズ（ケソ・フレスコ、新鮮でマイルド）を使い、他はよりよく焦げる硬い熟成品種を使います。シーフードバリエーション（牛肉の代わりにエビやホタテのフィリング）が、沿岸の影響を受けたピカンテリアに存在します。チーズのみのベジタリアンバージョンがあります——あまり一般的ではありませんが、事前にリクエストすれば利用できます。正しいアプローチは、複数のピカンテリアで複数回の訪問にわたってロコト・レジェノを食べ、どのバージョンが最も良いかについて意見を形成することです。これは無駄なアドバイスではありません——これが課題です。

注文の仕方

ランチ時に注文してください、夕食は決してありません。ピカンテリアは午後3〜4時に閉まり、夜にロコト・レジェノを提供しません——これは朝の準備とフルランチサービスを必要とする料理です。遅くとも午後1時までに入ってください。座ってください。今日は何があるか聞いてください。注文するとき、「Un rocoto relleno con pastel, por favor.」と言ってください。辛さの好みを伝えたい場合：「No muy picante」（あまり辛くない）または「bien picante」（フル辛さ）。ロコトとポテトグラタンを一緒に食べてください——スパイシーな唐辛子の冷やすクリームポテトと交互に一口。チチャ・デ・グニャポを一緒に飲んでください：飲み物の軽い酸味と土っぽさがどんなワインやビールよりも料理を引き立てます。少なくとも3回はロコト・レジェノを食べてからアレキパを離れてください。最初は発見、3回目は理解です。

ベストを見つけるには

プラザ・デ・アルマス近くの観光客向けレストランではありません。アレキパで最高のロコト・レジェノは、サチャカ、ティアバヤ、ヤナワラの外側の通りのピカンテリアにあります。これらは家族経営です——4つのテーブル、キッチンの薪火、母親が料理をしながら娘がサービスします。英語のメニュー、TripAdvisorのステッカー、幹線道路から見える看板はありません。見つけるには地元の人に聞くか、在住外国人のFacebookグループを参考にすること（アレキパの在住外国人や生活グループで「mejores picanterías Arequipa」を検索）。観光センターから遠ければ遠いほど、一般的にロコトは良い。サチャカでは徒歩圏内に8〜12軒のピカンテリアを訪れることができます——アレキパに一週間滞在して系統的に食べ歩いてください。

文化的な意義

ロコト・レジェノはアレキペーニョの生活の重要なあらゆる瞬間に存在します。市のアニベルサリオ（8月15日）はアレキパ中の家族のテーブルでロコト・レジェノとともに祝われます。洗礼、卒業式、家族の日曜日——アレキペーニョが大切な食事のために集まる場所はどこでも、ロコト・レジェノが中心的な料理です。これらの機会に登場するのは精巧だからではありません；正しいからです。アレキペーニョ料理のアイデンティティはこの料理と切り離せません：ロコトの辛み、レーズンの甘さ、ポテトグラタンのクリーム。アレキパを街として理解することは、それが自分の定義的な食べ物として何を選んだか、そしてその食べ物が何を含んでいるかを理解することを意味します：強度、精度、そして妥協を拒否すること。