アレキパのピカンテリア

ピカンテリアとは何か

ピカンテリアは、一般的な意味でのレストランではありません。これは社会的な制度です：食堂であり、コミュニティの中心地であり、4世紀にわたって同じ原則で運営されてきたアレキパの食文化の生きた記録です。ピカンテリアは植民地時代に「チチャの家」として生まれました——発酵トウモロコシ飲料が食事と一緒に売られていた場所で、ほぼ常に女性によって経営されていました。時間の経過とともに、食事は補完的なものからメインイベントへと成長し、チチャは制度を結びつける社会的な絆であり続けました。この言葉は「ピカンテ」（辛い）に由来します——アレキパの料理の特徴である強い味付けへの言及です。現在、アレキパとその周辺地域には推定50以上のアクティブなピカンテリアがあります。英語のメニューがあるものは一つもありません。印刷されたメニューがあるものも一つもありません。何が調理されたかを尋ねます。彼女が持っているものを食べます。

制度としての構造

ピカンテラ（経営者の女性）はほぼ常に女性で、多くの場合前任のピカンテラの娘か孫娘です。キッチンは通常オープンで——鍋を見て、調理の音を聞いて、近づいてくる料理の匂いを嗅ぐことができます。テーブルは共用で他の客と共有します；見知らぬ人と同じテーブルに座ることは普通のことです。チチャ・デ・グニャポは常にあり、多くの場合自家製です：何かを注文する前のウェルカムドリンクとして提供される、暗くて少し発酵したトウモロコシ飲料です。サービスは効率的で個人的——ピカンテラまたは家族のメンバーが口頭で注文を取ります。その日の朝に調理されたものによって決まる、一日一つのメニューがあります。ランチサービスは正午頃から午後3時まで続きます。鍋が空になると、ピカンテリアは閉まります、時には午後3時前に。ピカンテラはこの食事を調理するために午前5時に起きました。あなたが午後2時45分に到着したからといって、さらに調理することはありません。これは制限ではありません——それは、自分が何であるかについての制度の正直さです。

何を食べるか

品揃えの良いピカンテリアの標準的な料理ローテーション：ロコト・レジェノ（ポテトグラタンを詰めた唐辛子）がメインイベント；チュペ・デ・カマロネス（川エビのチャウダー）が看板スープ；アドボ・アレキペーニョ（チチャでマリネした豚肉シチュー）は特に平日の朝に；マラヤ（薄切りのカリカリに揚げた牛肉）；ソルテロ・デ・ケソ（フレッシュホワイトチーズとソラマメ、チョクロトウモロコシ、トマトのサラダ）；チャイロ（乾燥ジャガイモと各種肉のアンデス風濃厚シチュー）。デザートはケソ・エラード：アレキパの冷凍シナモンミルクデザートで、常に提供されます。トゥロン（ヌガーに近い濃厚なお菓子）が時々登場します。これらすべてが毎日すべてのピカンテリアで見つかるわけではありません。利用可能なものは何が調理されたかによります。正典的なピカンテリアのフルランチ——チチャ、ロコト・レジェノ、チュペ、ケソ・エラード——は2人でS/.40〜70です。一日分の食事として十分です。

チチャの儀式

チチャ・デ・グニャポはピカンテリアの社会的な接着剤です。アレキパ渓谷でのみ栽培される特定の黒いトウモロコシの品種（グニャポ）から作られ、3〜7日間発酵させてアルコール度数1〜3%にし、暗く、土っぽく、わずかに酸っぱく、あらゆる商業飲料とは全く異なります。ピカンテラはそれを小さな陶器のクアルティージョに注いで歓迎として出します——メニューが話し合われる前に、注文が行われる前に。受け取ることが適切な社会的反応です。伝統的なピカンテリアのチチャはしばしばピカンテラ自身によって自家製され、カウンターの後ろの大きな粘土の壺から注がれます。この自家醸造バージョンは、瓶詰めで売られているあらゆる商業チチャとは全く異なります。これが本物のバージョンであり、自分で作るピカンテリア以外では体験できません。これは伝統的なものを探す十分な理由です。

本物の見つけ方

本物のピカンテリアは観光地にはありません。英語のメニュー、TripAdvisorのステッカー、またはプラザ・デ・アルマスの眺めを持つピカンテリアは、あなたの時間に値しません。最も良いものはサチャカ（ヤナワラからタクシーで15分、S/.8〜12）、ティアバヤ道路沿い、そしてヤナワラとカイマの外側の通りにあります。それらを見つけるには地元の知識が必要です。最も信頼できる方法：ピカンテリアで食事をするアレキペーニョに、どこへ行くか聞くこと。第二の方法：アレキパの英語を話す在住外国人のFacebookグループに参加する——彼らは推奨されるピカンテリアの最新リストを維持しており、新しいものが開店したり、人気のものが変わるにつれて更新されています。歩いているときのアドボと薪の煙の匂いは信頼できるガイドです。午後12時半に地元の車でいっぱいの駐車場は品質のシグナルです。地元の労働者の列は非常に良い兆候です。

マナー

午後1時までに到着してください。午後2時半に到着して完全なメニューを期待しないでください。チチャを勧められたら受け入れてください——断ることは社会的に気まずいですが、受け入れ不可能ではありません。メニューを探すのではなく「¿Qué tiene hoy?」（今日は何がありますか？）と尋ねてください。ピカンテラが頼んだらテーブルを共有してください——これは普通のことです。決断力を持って注文してください；ピカンテラはすべての料理を詳しく説明する時間がありません。現金で支払ってください——ほとんどのピカンテリアはカードを受け付けません。チップを10%置きたければ置いても良いですが、期待されていません。午後3時までに出てください；ピカンテラは夜明け前から働いており、厨房を掃除する必要があります。来週また来てください。ピカンテリアの常連になることは、アレキパであなたに起こり得る最良のことの一つです。