Chupe de Camarones

料理の定義

チュペ・デ・カマロネスはアレキパの偉大なスープだ——そして「スープ」では過小評価だ。テーブルにほとんど収まらない素焼きの鍋（または深い陶器のボウル）で到着する：アヒ・アマリージョの色のような濃いオレンジ赤のブロス、クリームで不透明、食材でいっぱい。鍋の中：チリ川からの丸ごとの淡水エビ（頭付き、これが正しい）、ジャガイモのくし形切り、とうもろこしの輪切り、そら豆（ハバス）、ポーチドまたはフライドエッグ、そして白チーズ（ケソ・フレスコ）の四角。ブロスは練乳、生クリーム、アヒ・アマリージョペーストで作られ——豊かで、スパイシーで、とうもろこしからわずかに甘みがある味わいを生み出す。一人分の完全な食事、または二人での寛大な共有料理だ。ピカンテラはエビがちょうど火が通った瞬間に火から外す、一瞬も遅れずに。チュペの中の茹ですぎエビは不注意な厨房の印だ。

チリ川のエビ

アレキパのチュペのカマロネスはチリ川の淡水エビだ——チャチャニ火山の雪解け水から発しアレキパ市を直接流れる川だ。これらはセビーチェやペルーの他の場所で見られる海のエビではない。異なる属（<em>Cryphiops caementarius</em>、地元では「カマロン・デ・リオ・アレキペーニョ」と呼ばれる）に属し、より厚い殻、鉱物質の甘みを持ち、海のどんなエビとも異なる方法でアヒ・アマリージョのクリームベースを吸収する。意味のある形で代替できない。チリ川のエビには定義された季節がある：おおよそ5月から12月。1月から4月にかけて、川はアンデスの雨季の流出で膨れ上がり、エビ漁りを非現実的にし法的に制限される。1月〜4月にチュペを提供するレストランは冷凍カマロネス、しばしば輸入品を使用している。新鮮な旬のものと冷凍の旬外のものとの風味の差は微妙ではない。注文前に確認しよう。

調理法

チュペのベースは層ごとに作られる。まず、玉ねぎ、にんにく、アヒ・アマリージョペーストのソフリート。次にエビの殻と頭を水と一緒に鍋に入れてだしを作るために煮込む——殻が鉱物質の深みをもたらす。牛乳とクリームが次に入り、ブロスを透明から特徴的なオレンジクリーム色に変える。エビの尾が最後の数分に加えられ、ジャガイモ（下茹で済み）、とうもろこし（部分的に調理済み）、そら豆、そしてブロスでポーチされる丸ごとの卵と一緒に。ケソ・フレスコは最後の瞬間に加えられる。結果は一鍋料理で、各食材がちょうど正しい火入れに調理されている——エビはちょうど不透明に、ジャガイモはやわらかいが完全に、卵白は固まり黄身はまだ柔らかく。順番とタイミングが良いチュペと卓越したチュペを分けるものだ。

食べ方

エビ全体を食べよう。頭を割り（脂肪と風味が含まれている）、頭を吸い、尾を剥く。とうもろこしをブロスに砕き入れる。卵黄をスープに押し込んでクリームベースに混ぜることで卵を食べる——ブロスを豊かにする。ケソ・フレスコはブロスを吸って柔らかくなる；同じスプーンでエビと一緒に食べよう。ピカンテリアがパンを提供するなら、破いたパンでブロスを仕上げよう。後からメインコースを注文しないこと——ピカンテリアのチュペ・デ・カマロネスは食事として十分な量だ。二人で一つを分け合うなら、それが正解だ。標準的なサービングは寛大だ。チチャ・デ・ギニャポを一緒に飲もう：発酵とうもろこしの穏やかな酸味はクリームブロスと競合せずに補完する。

ベストをどこで見つけるか

アレキパで最高のチュペ・デ・カマロネスは毎日旬のカマロネスから新鮮に作るピカンテリアにある。注文前に確認しよう：「¿Son frescos los camarones?」（エビは新鮮ですか？）良いピカンテリアは正直に答えてくれる。サチャカとティアバヤへの歴史的な区間沿いのピカンテリアは伝統的にチュペが最も強い——川の近くにあり、エビ漁師との調達関係を持つ。ヤナワラのピカンテリアはよりアクセスしやすいが川の水源から少し遠い。チュペを注文する最悪の場所：プラサ・デ・アルマス近くの観光客向けレストランで、ほぼ常に年間を通して冷凍カマロネスを使用している。レストランが屋外の看板に料理の写真を掲示しているなら、通り過ぎよう。

旬外の問題

1月、2月、3月、4月にアレキパを訪れる場合、チュペ・デ・カマロネスはほとんどのレストランで入手可能だ——しかし同じ料理ではない。海岸またはエクアドルから輸入された冷凍カマロネスは質感が異なり（より柔らかく、より鉱物質感が少ない）、ブロスの吸収が異なり、チリ川の新鮮なエビの風味を再現できない。良いピカンテリアはこれを認識し、劣った版を提供するよりも雨季に毎日のローテーションからチュペを外すことが多い。旬外に訪問する場合、正しい行動はロコト・レジェノ、アドボ、ソルテロ・デ・ケソを注文すること——すべて年間を通して優秀だ——そしてエビの季節の二度目の訪問のためにチュペを取っておくことだ。それは戻る価値がある。