Chicha de Guiñapo

チチャ・デ・ギニャポとは

チチャ・デ・ギニャポはアレキパの祖先伝来の発酵とうもろこし飲料だ——ペルー中で飲まれる非発酵の紫とうもろこし飲料であるチチャ・モラーダや、ペルー北部に多い発芽黄とうもろこしで作られる別の発酵バージョンのチチャ・デ・ホラとは異なる。チチャ・デ・ギニャポはギニャポで作られる：アレキパ谷で海拔2,000〜3,000mで栽培される特定品種の黒とうもろこしだ。飲み物は濃く、わずかに不透明で、土っぽく甘く、発酵からの背景の酸味がある。アルコール含有量は低い（1〜3%）、ほとんどのビールより低い。古い飲み物だ——発酵したとうもろこし飲料はアンデスで何千年もの間作られてきた——しかしアレキパ版は地理、とうもろこし品種、ピカンテリアでの調理伝統において特定的であり、他の場所では再現不可能だ。

ギニャポとうもろこし

ギニャポとうもろこしがチチャ・デ・ギニャポをアレキパ特有のものにする。それはアレキパの標高でチリ川と周辺地形によって形成された谷で育つ黒とうもろこし（maíz negro）の品種だ。同じとうもろこしは低標高では、または異なる土壌条件では同じ飲み物を生産しない。チチャ・デ・ギニャポのその独自の土っぽさを与える風味化合物——他のどのチチャとも少し異なる——はとうもろこし品種、育つ標高、発酵に使用する水（チュペ・デ・カマロネスに使われるチリ川のエビを育てる同じ川の水）の組み合わせから来る。チチャ・デ・ギニャポのテロワール論は比喩ではない；地理が飲み物のキャラクターの真の構成要素だ。

発酵プロセス

ピカンテリアで使用される伝統的なチチャ・デ・ギニャポの生産：ギニャポとうもろこしはまず発芽させ（水に浸して芽が出るまで待ち、酵素を活性化させる）、その後ゆっくりと乾燥させる。乾燥した発芽とうもろこしを粗い小麦粉に挽き、水と混ぜ、大きな素焼きの鍋（伝統的にカヤナスまたは発酵壺と呼ばれる）に入れる。混合物は3〜7日間発酵し、その間に天然糖が穏やかなアルコールに変換され、特徴的な酸が発達する。発酵は開放型——密封されていない——で、環境中の酵母がプロセスに参加できる。結果をこして提供する。より伝統的なピカンテリアはこの方法で自家製チチャ・デ・ギニャポを作る；より商業的な経営は専門の生産者から購入する。自家製版は常に新鮮で素焼きの鍋から注がれ、いかなる市販のボトル詰めとも本質的に異なる。

風味プロファイル

チチャ・デ・ギニャポは世界の他のどんな飲み物とも似ていない。最も近い類似物も失敗する：ビールではない（ホップなし、異なる発酵）、ワインではない（ブドウなし、異なる糖）、コンブチャではない（異なる菌、異なる酸度プロファイル）。構造的に最も近い親族はクワス——発酵パン飲料——でアルコール度数が低く、穀物ベース、穏やかな酸味という点で。しかしチチャ・デ・ギニャポはギニャポとうもろこしからの特定の土っぽさと未発酵の残留糖からの甘みでそれを区別する。色が濃く（光に当てるとほぼ黒）、わずかに濁っており、常温または軽く冷やして提供される。酸味は穏やか——背景の音符で、主張的ではない。甘みはあるが胸焼けしない。何より、深くその場所に特定的だ。

ピカンテリアでのチチャの役割

チチャ・デ・ギニャポはピカンテリア体験のオプションの追加ではない——それは構造的にその一部だ。座ると、ピカンテラまたは娘が他の何よりも先にチチャを持ってくる。これが歓迎だ。最も伝統的なピカンテリアでは、チチャはカウンターの後ろの大きな鍋から——月曜日から発酵している同じ鍋から——クアルティジョ（小さな素焼きまたは陶器のカップ、約150ml）に注がれる。チチャが食事を開く：正しい場所にいること、料理が来ること、これがどのように機能するかを理解していることを示す。チチャを断ることは社会的に可能（1〜3%でもアルコールを飲まない人もいる）だが注目される。注文前にそれを受け入れて飲むことが食事全体の正しいトーンを設定する。

アドボの中のチチャ

飲まれる同じチチャ・デ・ギニャポがアドボ・アレキペーニョのマリネに使われる——これは偶然ではない。チチャの穏やかな発酵酸は一晩のマリネでタンパク質構造を分解し始めることで豚肉を柔らかくし、他のいかなる液体も同じように達成できない質感を生み出す。発酵した土っぽさは調理中に凝縮してアドボの特徴的な濃くわずかに酸っぱい味になる背景の風味をブロスに加える。チチャ・デ・ギニャポはアレキパの料理を飲み容器から調理鍋まで繋ぐ——それは同時に歓迎として提供される飲み物であり、日曜朝の豚の煮込みをその味にする液体だ。

市販品 vs 自家製

市販のチチャ・デ・ギニャポはボトルに入って存在し、市場や一部のスーパーマーケットで販売されている。殺菌されており、わずかに甘くされており、自家製版とは異なる（より穏やかで、よりクリーンな）風味プロファイルを持つ。市販版は許容できる入門だ——ピカンテリアに行けない場合、市販のチチャが大まかなアイデアを与えてくれる。しかしピカンテリアの素焼きの鍋から注がれる自家製版は完全に異なる体験だ：より複雑で、より酸っぱく、より生き生きとしている。同じ区別がメスカル・アルテサナル対市販のメスカル、またはファームハウスエール対工業的ラガーに適用される。市販版は良い。自家製版が本質だ。