La Picantería No Es Solo un Restaurante: Es una Institución
En Arequipa, el almuerzo en una picantería no es una comida: es un ritual de tres horas con chicha, piqueos, entrada, segundo, postre y conversación. Te explicamos cómo vivirlo como arequipeño.
Llegué a la Picantería La Lucila en Sachaca a las 12:30 del mediodía, que en términos de picanterías es casi tarde. La mesa grande de la esquina ya estaba tomada por lo que parecía una reunión de familia extendida, abuelos, padres, hijos, cuñadas, con tres jarras de chicha de guiñapo encima y una fuente de cuy chactado en el centro. Nadie tenía prisa. Nadie miraba el teléfono.
Eso es lo primero que tienes que entender sobre las picanterías de Arequipa: el tiempo funciona diferente ahí adentro.
Una historia de cuatro siglos
Las picanterías de Arequipa son anteriores a los restaurantes como concepto. Nacieron en el siglo XVII cuando las mujeres mestizas comenzaron a vender comida y chicha desde sus patios. El nombre viene del "picante", el ají, que era el ingrediente diferenciador de su cocina. Durante siglos fueron el único espacio donde se reunían todos los estratos sociales: hacendados, arrieros, artesanos.
Hoy están reconocidas como Patrimonio Cultural de la Nación (2009) y sus recetas siguen siendo custodiadas por cocineras que aprendieron de sus madres que aprendieron de las suyas. La chicha de guiñapo, elaborada con maíz negro germinado, sigue preparándose en exactamente la misma forma que hace 400 años.
En una picantería no comes platos: comes episodios. Y la conversación es parte del menú.
El ritual del almuerzo picantero
El formato tradicional es esto: llegas, te sientan, te traen la chicha (o agua de tiempo si no bebes alcohol). Viene la "picantería", los piqueos: ocopa de camarones, ceviche de choclo, queso frito con miel de caña. Luego la entrada: zarza de patitas, solterito de queso. Luego el segundo: adobo, chupe de camarones, rocoto relleno, o cuy chactado. Y para cerrar, queso helado arequipeño con miel de chancaca.
No hay carta escrita en muchas picanterías. La cocinera te dice qué hay ese día. Si no reconoces un plato, pregunta: te lo van a explicar con el orgullo de quien está compartiendo algo que le pertenece.
Las mejores picanterías del Gran Arequipa
La Lucila (Sachaca) es la más famosa y merece la fama. La Nueva Palomino (Vallecito) es donde van los cocineros cuando tienen el día libre. El Tío Darío (Cayma) es más pequeño, más humilde, y tiene el mejor adobo de la región. Para ir más lejos, Cosas Ricas (Tiabaya) abre solo viernes y sábados y el chupe de camarones vale cualquier traslado.
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